Jern er hovedårsagen til at vi danner åreforkalkning. Da jern er en del af hæmoglobin i de røde blodlegemer, som i gennemsnit kun holder i 3 måneder, frigøres der konstant jern ud i blodbanen. En defekt i det protein (transferrin), der skal transportere jern ud af kroppen gennem leveren, kan øge mængden af frit jern i kroppen og dermed øge tendens til åreforkalkning og andre jern-betingede lidelser.

Jern er et såkaldt overgangsmetal, der forekommer i 2 almindelige valenser , Fe++, der mangler 2 elektroner og Fe+++, der mangler 3.

Denne egenskab gør, at jern er i stand til at fremme (katalysere) dannelsen af frie radikaler med en faktor på over 1 million gange.

Fentons reaktion: Fe2+ + O2 --> Fe3+ + O2-, viser hvordan Fe2+ afgiver en elektron til ilt (O2), der således bliver negativt ladet, mens Fe2+ bliver yderlig positivt ladet (Fe3+).

Mængden af jern i kroppen afhænger af den mængde, der optages fra mave- tarmsystemet og den mængde, som kroppen skiller sig af med. 1% stigning i serum-jern øger risikoen for hjertelidelse med 4% [Whitney et al. 1998].

Akut jernforgiftning viser sig ved opkastninger, blødninger i mave- tarmkanalen efterfulgt af chok og død.

Kronisk jernforgiftning viser sig ved leverødelæggelse, vægttab, svaghed, utilpashed, misfarvning af huden, sukkersyge og nedsat hjertefunktion.

Graden af jernets giftvirkning afhænger af hvor stor en del, der er bundet til transferrin i blodet. Det er det ubundne frie jern, der sætter gang i iltningsreaktionerne.

For at undgå at øge det ubundne jern, skal man være forsigtig med langvarig jernindtagelse. Ved infektionssygdomme nedsættes absorptionen af jern for at beskytte kroppen mod yderligere iltningsskader, idet de hvide blodlegemer i deres angreb på bakterier og virus også danner frie iltradikaler.

Ved tilstedeværelsen af frit jern kan frie iltradikaler dannet af vore hvide blodlegemer forårsage betydelig skade. En lettere blodmangel som følge af infektion er således lige så naturlig som blodmangel under graviditet.

Fjernes det frie jern i kroppen med EDTA, bremses udviklingen af åreforkalkning og dannelsen af frie radikaler.